2008年07月11日

イースト考察

最近、ホシノ酵母にも手を出し始めたワタクシ。(アップが追いついていませんが)
天然酵母って、時間がアバウトなのがちょうどいい。
天然とつくだけで体によさそうなイメージもまた後押ししてくれます(笑

という訳で、ドライイースト(saf)、白神、ホシノとその時の作りたいパンと気分に合わせて、あれこれ組み合わせてパン作りしてます。
白神とホシノは、世でいうところの天然酵母と呼ばれるタグイ。



そもそも天然酵母って、ドライイーストとどう違う?
イーストは天然じゃなければ、何物なんだ!?

というわけで、オットが息子が大きくなったら読ませたい本として今から本棚に眠るシャーロック・ホームズのごとく追及するのであります。

パン雑談はじまりはじまり。

2-7.gif


そもそも「イースト」とは、英語で「酵母」を総称する単語。
現在市販されているドライイーストは、
自然界にあまた存在する酵母の中から、製パン性に優れた性質を持ち、また低温や乾燥に強いなど保存性も備えた酵母(サッカロミセスセレビシエ)を、甘味を飼料にリン酸アンモニアなどで純粋培養し、酵母の絶対数を増やし乾燥させたもの。
予備発酵の手間もなく、粉に直接混ぜ込んで使える細かい顆粒状のドライイーストがインスタントタイプ。
以降、「ドライイースト」を「イースト」としますね。

イーストは、天然酵母と対比して科学的に作り出した添加物のように誤解されがちですが、
’天然酵母’かどうかという意味では’天然酵母を基に工業製品として人工培養したもの’という解釈が私はいいように思います。
錬金術の世界に突入しそうですが、酵母そのものは科学的に合成しているわけではありません。

イーストは、何といってもその安定した発酵力と手軽さが魅力です。
私の場合、BPだと0.5%〜1%程度で使うことが多いです。
粉300gに対し小さじ1/2〜1ぐらい。
一般的なレシピに比べるとかなり少なめでしょうか。
イースト臭こそはほとんどしませんが、それでも良くも悪くも’イーストのパンっぽさ’みたいな特徴が出ます。
あ、でも高橋雅子さんのレシピは、もっとイーストが少なくより熟成に時間はかかりますが、イーストのいい部分が存分に引き出されてると思います。

一方、いわゆる天然酵母のなかで、
市販されていて入手しやすいホシノ酵母は、酒種をもとにアルコール発酵の匂いがなくパンに適するように改良され、昭和30年ころに現在のパン種の原型が誕生しました。
日本の醸造技術を生かし、米由来の野生酵母、酸菌、麹菌を小麦粉、米、水のみで培養した歴史ある酵母です。
だから、元種からはまさに吟醸酒のような香りがぷんぷん。
うちのオットには最も評判がいいホシノのパン。
永年受け継がれてきた日本人のDNAに刻まれた米食文化につながるものがあるのかもしれませんね。

白神こだま酵母には、
こちらがわかりやすいかと。
ここでは、’天然酵母’という言葉を使用せずに’野生酵母’とすることで、おそらくイーストと区別されてます。

いわゆる天然酵母の世界は、自家製すらしていないビギナーの私にはまだまだ未知の領域も多く、迷宮入りしそうなのでこの辺で・・・。

.\


「いいかね、ワトスンくん。
美味しいパン作りにとって、もちろん良質な酵母と粉は不可欠なんだよ。
でも、自分はどんなパンを作っていきたいのか、
その気持ちに合った取捨選択しながらおうちパンを続けるのが正解じゃないだろうか。」

イーストのパンも、上手に取り入れるとそう悪くないよなぁと思う今日このごろです。


参考文献
『家庭でつくろう天然酵母パン』亀田 聖治
『国産小麦のパンづくりテキスト』伊藤 幹雄 伊藤 けい子


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posted by ちい at 00:21| Comment(2) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは♪
イーストの名称や天然酵母のくくりはなかなか説明しにくいですよね。
ちいさんスゴイです!!
酵母のすべては自然からとれるもの。
私も理解するのには時間がかかりました。
まだ使いこなせてないけど、パンや環境によって使い分けていけるといいなって思います。
Posted by chika at 2008年07月12日 19:03
>chikaさん
こんにちは〜。
ずらずらと理屈っぽくてすみません・・・
でも、コメントいただけてうれしいです♪
chikaさんならきっと既にご存知のことばかりでしょうね^^
私も、使いこなすにはまだまだですが、たまにはこんな風に相手を知るのもいいかな〜なんて思いました。
Posted by ちい at 2008年07月13日 08:56
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