2008年02月22日

ベーグルはなぜゆでるのか? その2

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歴史の時間はおしまい。ちゃんちゃん。最初の命題へ。

ベーグルのポピュラーな作り方で最も特徴的なのは、焼成前の’ゆでる(ケトリング)’という工程かと思います。

なぜ’ゆでる’ようになったのでしょうか?

これは、あまりはっきりした情報は入手できず、わからずじまい(T-T)

たまたまオーブンに入れようとしたらお湯に落ちてしまった生地を、そのまま焼いたら美味しかったとか。

発酵時間の短縮のためとか。

保存性の向上のためとか。。

いずれも推測の域をでないようです。

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では、ゆでることで生地に何が起きているのでしょうか?

デンプンを水とあわせて加熱するとアルファ化(糊化)します。
小麦粉の約70%を占めるデンプンは、55度からアルファ化がはじまり85度で完全に終了します。
その後、さらに加熱するとデンプンが乾燥し固化が始まってしまいます。
したがって、生地表面の糊化が目的となるベーグルのゆで時間は、短めで十分。
私の手持ちのレシピ本数冊を見てみても、引っくり返す作業を含めていずれも25秒〜3分程度となっています。

ゆでて糊化した生地は、湯きりしすぐ予熱完了のオーブンで焼成へ。
1分以内にと時間指定のレシピもありました。
目安として、できるだけ早めにということなんでしょうね。
今度はデンプンを一気に固化させるためです。
これにより、しっかり噛みこたえのある、パリッと艶のあるクラストになります。

また、ゆでると生地内のガスが一気に膨張してパンが膨らみますので、これをオーブンで焼いてもそれ以上膨らみません。
ゆえに、ふんわりとならず独特のもっちりした食感が生まれるんですね。

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『バラエティーパンの教科書』によると、牛乳やスープでゆでても面白いとあります。

さてさて、それは一体どんなベーグルになるのでしょう?

どなたか試された方いらしたら教えてください。

また、糖類以外でゆでるパンとして塩水を用いるイタリアの「タラッリ」や、アルカリ溶液を使うドイツの「ブレッチェル」などもあるようです。もしかしてベーグルとは親戚?

私は迷宮入りしてしまいそうなので、この辺で〜。


*参考にしたサイト、本*
@bagle cafe http://homepage3.nifty.com/bagel/bagel/what1.htm
Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB
ベーグルが主役のホームページ http://www3.osk.3web.ne.jp/~komatsu/bagel/Baboutbagel.html
『パン「こつ」の科学 』 吉野精一
『バラエティーパンの教科書』 ブーランジェリーコムシノワ西川功晃


posted by ちい at 14:15| Comment(4) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
なるほど!
私がべーグルのことで気になっているのは、茹でるのに、砂糖やはちみつを入れるということ。
みかさんの本では、けっこうたくさん入りますよね!捨てちゃうのがもったいないくらい。でも、それが大事って、本にありました。
スープや牛乳でって、驚きでした。
そうなると、ますますパンの世界が広がりますね!
Posted by もぐこ at 2008年02月23日 00:00
茹でることとかお砂糖をいれる意味とか簡単には知っていたけど・・・なるほどねってすごく勉強になりました〜。
ありがとうございます!!

あ〜、そういえばベーグル最近作ってなかったから久しぶりに作ろうかな〜?という気分になりました♪
Posted by なずな at 2008年02月23日 06:04
>もぐこさん
伝統的製法では、モラセスやモルトエキスを入れてゆでるようですよ〜。
入手しやすい砂糖やはちみつで代替しているのが一般化しているというところでは??
目的は、おそらく生地の風味づけや艶よく焼あげるため。
でも、世にはゆでないベーグルもあるようなので・・・シロウトの私目にこれ以上は(^^;)

ゆで汁がもったいないので、何かに使えないかつい考えてしまい、グラッセしたら甘ーいのができました。

Posted by ちい at 2008年02月23日 21:14
>なずなさん
「パン雑談」は私の好奇心解消メモなので、なずなさんのような教える立場の方にご覧いただくと、ほんとにお恥ずかしい限りなのですが。。。

私も、ベーグルの話ばかりしていたら、作りたくなってしまいました☆

Posted by ちい at 2008年02月23日 21:18
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