2008年03月14日

ベーカーズ・パーセント

・・・(以下「BP」と呼びます)


パン作りをされたことがある方なら、一度はこの単語を目や耳にしたことがあるのではないでしょうか?

私が説明するまでもなく、、
という方もたくさんいらっしゃると思いますので、さらりと流してくださいね〜。

元来は、パン屋さんで使われていた製パンのための百分率。

強力粉を1キロ使用して食パンを作る時、他の材料をどのくらい入れるか割合を示したものを「食パン1`仕込み」などと呼ぶそうです。

おうちパンでは、キロ単位で作ることはほとんどないですが、パーセンテージなので簡単に自分の作りたい量に応用ができるのがいいところ。

計算方法は、パンのなかで最も配合の分量が多い粉を100%とし、その他の材料を粉に対する割合であらわします。

普通の百分率は全体を100としますので、ちょっと特殊ですが慣れると簡単です。

例)
        レシピ重量      BP     
強力粉     200g      100%        
ドライイースト   3g        1.5%        
砂糖       14g        7%         
塩         3g        1.5%        
バター      20g       10%
水       130g       65%        


もし同じレシピで300g作ろうとすると次のような換算に。

強力粉     300g
ドライイースト   4.5g 
砂糖       21g
塩         4.5g
バター      30g
水       195g


ちなみに、BPは、国際表示としても確立されています。

世界のパン屋さん共通の表示をおうちで使っていると思うと、ちょっとしたブーランジェリー気分になりますね(笑)


2-7.gif



BPを眺めていると、違ったレシピの読み方ができるようになります。

例えば、家にあるベーグルのレシピをBPに換算して列挙してみると、、

   レシピA        レシピB       レシピC
中力粉    70%   強力粉   90%   強力粉  100%
薄力粉    30%   ライ麦粉  10%   
砂糖      6%   砂糖     5%   砂糖     2.5%
塩       1.5%  塩      2%   塩     1.5%
ドライイースト 1%   ドライイースト1%  ドライイースト 1%
バター     4%                オリーブオイル 1% 
水      60%    水     60%  水       55%

実は、レシピAは粉1キロ仕込み。あとは、順に300g、200gのものなんです。

分量は違っても、パーセンテージにすることで、実は配合が似ているとわかったり、一方は油脂入りの生地だったり。

副材料の数値で、作る前から生地のこね具合や焼き上がりを想像しやすくなります。


また、オリジナルレシピを考えるときにも役に立ちます。

BPで考えると、ちょっと砂糖の配合を少なめに、水を減らして牛乳を加えて、、

なんて出来上がりをイメージしながら配合をカスタマイズしやすくなります。

そのためにも、各材料のもたらす働きや特徴を押さえておく必要もありますね。

また改めて、そんなことも連ねていきたいです。


2-2.gif





posted by ちい at 23:28| Comment(2) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
私は一回に作る量が少なめなのでどんなレシピを参考にしてもBPで考える様になりました。
便利ですよね〜

ちいさんの「パン雑談」のカテゴリーは良いですね♪
パンの事が好きで いろいろ勉強しているのが伝わって来ます。
私もこういうお話は大好きなので これからも楽しみにしています(^^
Posted by nikko at 2008年03月16日 00:24
>nikkoさん

nikkoさんもBPご使用ですか〜〜。
便利ですよね。

「パン雑談」は、まさに雑談な感じでして(^^;)
パンについて調べたことを記録しておきたいな、と思ったのが始まりなんです。
そう言っていただけるとうれしいです^^


Posted by ちい at 2008年03月17日 22:55
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