2008年09月13日

追)水分量メモ

数値の使い方としては・・・

例えば牛乳の係数は90%
牛乳100gなら、約90gが水分、約10gが固形分という意味。

仮にレシピで水150gとなっているもの牛乳に置き換えるならば
150g ÷ 90% = 約167g の牛乳を使うとほぼ同等という目安になる。
 
同様に
半量だけ牛乳にする
生クリームと卵黄を加えて
牛乳のところを水に
とか配合をいじりたいときなかなか使えます。

念のため、あくまで目安なので他の諸条件によっても異なりますが。

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塩分換算の公式

ナトリウム量(g)×2.54=塩分相当量(g)

バター騒動も少し落ち着きをみせてきたかな?
この公式は無塩バターに無縁が続いたときなどに、入手しやすい有塩でパンを作る時などに使える。

…例えば
雪印の有塩バターの場合
100gあたりナトリウム550mlとの表示
これをグラムに換算すると0.55g

公式にあてはめると0.55g×2.54=1.3497g となる

仮にバター10gを使うと約0.135g 20gで約0.27g
その分レシピの塩分を減らすとちょうどいいことになる。

→つまりこの程度なら誤差の範囲ということでは?

あくまで理論値ですが、ちょっと頭に入っていると便利かも。
posted by ちい at 00:34| Comment(2) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月10日

水分量メモ

各材料のおおよその水分量をメモ。
配合を考えるときに便利です。

バター 15%
ショートニング 0%
牛乳 90%
生クリーム 50%
全卵 70%
卵黄 50%
はちみつ 20%
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2008年07月11日

イースト考察

最近、ホシノ酵母にも手を出し始めたワタクシ。(アップが追いついていませんが)
天然酵母って、時間がアバウトなのがちょうどいい。
天然とつくだけで体によさそうなイメージもまた後押ししてくれます(笑

という訳で、ドライイースト(saf)、白神、ホシノとその時の作りたいパンと気分に合わせて、あれこれ組み合わせてパン作りしてます。
白神とホシノは、世でいうところの天然酵母と呼ばれるタグイ。



そもそも天然酵母って、ドライイーストとどう違う?
イーストは天然じゃなければ、何物なんだ!?

というわけで、オットが息子が大きくなったら読ませたい本として今から本棚に眠るシャーロック・ホームズのごとく追及するのであります。

パン雑談はじまりはじまり。

2-7.gif


そもそも「イースト」とは、英語で「酵母」を総称する単語。
現在市販されているドライイーストは、
自然界にあまた存在する酵母の中から、製パン性に優れた性質を持ち、また低温や乾燥に強いなど保存性も備えた酵母(サッカロミセスセレビシエ)を、甘味を飼料にリン酸アンモニアなどで純粋培養し、酵母の絶対数を増やし乾燥させたもの。
予備発酵の手間もなく、粉に直接混ぜ込んで使える細かい顆粒状のドライイーストがインスタントタイプ。
以降、「ドライイースト」を「イースト」としますね。

イーストは、天然酵母と対比して科学的に作り出した添加物のように誤解されがちですが、
’天然酵母’かどうかという意味では’天然酵母を基に工業製品として人工培養したもの’という解釈が私はいいように思います。
錬金術の世界に突入しそうですが、酵母そのものは科学的に合成しているわけではありません。

イーストは、何といってもその安定した発酵力と手軽さが魅力です。
私の場合、BPだと0.5%〜1%程度で使うことが多いです。
粉300gに対し小さじ1/2〜1ぐらい。
一般的なレシピに比べるとかなり少なめでしょうか。
イースト臭こそはほとんどしませんが、それでも良くも悪くも’イーストのパンっぽさ’みたいな特徴が出ます。
あ、でも高橋雅子さんのレシピは、もっとイーストが少なくより熟成に時間はかかりますが、イーストのいい部分が存分に引き出されてると思います。

一方、いわゆる天然酵母のなかで、
市販されていて入手しやすいホシノ酵母は、酒種をもとにアルコール発酵の匂いがなくパンに適するように改良され、昭和30年ころに現在のパン種の原型が誕生しました。
日本の醸造技術を生かし、米由来の野生酵母、酸菌、麹菌を小麦粉、米、水のみで培養した歴史ある酵母です。
だから、元種からはまさに吟醸酒のような香りがぷんぷん。
うちのオットには最も評判がいいホシノのパン。
永年受け継がれてきた日本人のDNAに刻まれた米食文化につながるものがあるのかもしれませんね。

白神こだま酵母には、
こちらがわかりやすいかと。
ここでは、’天然酵母’という言葉を使用せずに’野生酵母’とすることで、おそらくイーストと区別されてます。

いわゆる天然酵母の世界は、自家製すらしていないビギナーの私にはまだまだ未知の領域も多く、迷宮入りしそうなのでこの辺で・・・。

.\


「いいかね、ワトスンくん。
美味しいパン作りにとって、もちろん良質な酵母と粉は不可欠なんだよ。
でも、自分はどんなパンを作っていきたいのか、
その気持ちに合った取捨選択しながらおうちパンを続けるのが正解じゃないだろうか。」

イーストのパンも、上手に取り入れるとそう悪くないよなぁと思う今日このごろです。


参考文献
『家庭でつくろう天然酵母パン』亀田 聖治
『国産小麦のパンづくりテキスト』伊藤 幹雄 伊藤 けい子


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2008年06月12日

パン作りを例えるなら…

あるパン職人は言った。
パン生地は、子どもを育てるようなものだと。
はじめはべとべとまとわりついていた生地が、ていねいにでもしっかりと捏ね鍛えあげていくと、ある時すーっと手離れがよくなる。
これがこねあげのサイン。
いつの間にか、やわらかい中にも腰が生まれている。

これから先の工程は、決して手を加え過ぎる必要はない。
最も重要なのは、育つ環境を整えること。
そして程よく見守ること。

i14.gif



あるパン屋さんは言った。
丹精こめて作ったパンをお店にならべ、一つまた一つと売れていくのは、娘を嫁に出すような気分だと。

嫁ぎ先では、どのような出会いがあるのだろう。
ある時は、忙しい朝食のテーブルに。
ある時は、子どものおやつに。
またある時は、受験生の夜食になるかもしれない。
あるいはワインの伴として、チーズと一緒に洒落込むかもしれない。

パンが置かれたそこに温かい空気が流れるか最後まで気になると。

takeout.jpg



私は思う。
パン作りを音楽に例えるなら
作り手はさながらオーケストラの指揮者。
タクトをカードに持ち代えて、
もちろん楽譜(レシピ)は山ほどあるけれど
各材料をどのように配合し、混ぜ合わせるかは自分次第。
そして、出来上がりをイメージしながら、各パートの力を最大限引き出すよう、精一杯こねて。丸めて。寝かせて。
素材のパワーを借りているのだなと心から思う。

私にしか執れない世界に一つだけの協奏曲(コンチェルト)。
今日も焼き上がり。

BREADathome

shopshop2.gif




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2008年04月18日

そしてバターはなくなった

パンやお菓子作りを愛好する者にとっては、結構深刻なバター不足が続いています。

もはや「最近、バターどうしてる?」なんて、挨拶代わり(かな?)。

でも、スーパーでは牛乳は以前と変わらず特売もしてるし、生クリームもヨーグルトも消費者としてはさほど手に入りにくくなったな〜という実感はない気がします。チーズもしかり。

同じ乳製品なのに、、、なぜ?

2-7.gif



調べてみると、そこから日本の食料自給問題が垣間見えてきます。

J-milkの牛乳乳製品の需要と消費量によると、牛乳や乳製品の消費は徐々に年々減退してきています。

その要因としては、先のデータからは、少子化による学校給食への供給量減がよみとれます。

また、 牛乳の消費減退に関する調査報告によると、太る飲み物というイメージ・食生活の変化(外食の増加、朝食をとらないなど)・ペットボトルの普及等々、さまざま考えられるようです。 

そういえば、私も以前こちらの本を読んで、牛乳を子どもに飲ませるのをためらった時期もありました。今は気にしていませんがね〜。

そんな時代背景のなか、2006年には深刻な「牛乳余り」から、農林水産省の指導のもと生産調整(減産)が進められました。

酪農家の方が牛乳を捨てているテレビ映像は当時ショッキングで、今でも脳裏に焼きついています。

そこに次のような負の連鎖が。

新興国(中国など)の消費拡大

原油価格の上昇からバイオ燃料のあおりで、飼料となる穀物価格の値上がり

豪州の干ばつでオーストラリア産バターの生産量が減少

世界的な生乳価格の高騰

一部食品メーカーが輸入から国産へ切り替えたため、国産の在庫減が加速

そして、
生産された生乳は、飲用の牛乳・生クリーム・ヨーグルトなど利幅の大きいものが優先的になり
バターの生産は後回し⇒バターが店頭から消える!?

いったん減産(牛の処分)されてしまったものは、急に増産はできず・・・。

まさに覆水盆に返らずな状態ですね。

mono11.gif



2002年農林水産省試算によるカロリーベースでの日本の食料自給率は40%。バターの国内自給率は20%。さてさて、この数字は高いのか低いのか。

因みに、他先進国の食品自給率は、フランス130%、アメリカ119%、ドイツ91%、英国74%・・・。

バターに限らず、あらゆる食品で同様の事態はいつでも起こり得ると考えていた方がよさそうですね。


あ〜小麦粉も値上がり傾向にありますし、パン作り人にとっては、生きにくい世の中になってきましたねぇ。


i24.gif



参考:
『減産計画の失敗で生乳不足 バターが店頭から消える日 (J-CASTニュース 2008/3/25)
『バターが店頭から消える? 給食メニュー変更も』(asahi.com 2008/03/13)
社団法人日本酪農乳業協会 




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2008年04月09日

重量早見表

久方ぶりのパン雑談です。

前回とりあげた「ベーカーズ・パーセント」は、いわばパンの性格を数値にしたようなもの。

おうちでパンを作るには、レシピの応用範囲が広がってかなり重宝します。

が、こちらレシピがg表示でないと使えないのが、あげるとすると欠点。。

家庭向けのレシピ本では、大さじ小さじを使ったものも多く見受けられます。

何より、私が通っているパン教室のレシピがそうなんです。

だから自分のためにも表にしてみました。

.


                 (単位:g)
      小さじ1   大さじ1  1カップ
         5cc  15cc   200cc
水         5    15    200
牛乳       6    17   210
強力粉      3    8    105
薄力粉      3    8    100
ライ麦粉    3    8    110
上新粉      3      9    120
バター     4    13   180
ショートニング    4    13    180
油        4   13    180
ヨーグルト     5   15    210
生クリーム     5    15   200
スキムミルク     2    6
ドライイースト   3    9
ベーキングパウダー 4    12
重曹       3    9
塩         5   15
上白糖      3    9
三温糖      4   12
粉糖       3     8
水あめ      7    22
メープルシロップ    7   21
はちみつ     7   21
練乳        7   20
粉チーズ     2   6
レーズン     4   11
ジャム      7   21
ココア      2     6
シナモン     3    9
抹茶       2    5
アーモンドプードル 2    5
卵※       6   17
※M玉1個の正味量約50g 卵黄18g前後 卵白32g前後

テキストだと大変見難いですね、すみません(^^;)

重量は誤差がありますので、目安程度にどうぞ。

.



あと、このような
重量を逆に換算してくれるありがたいサイトもありました。



以前に雑誌で見かけたのですが「大さじ、小さじ、カップ」などの分量の規格を作ったのは、岸朝子さんだそうです。

これにより調理人のレシピが家庭で再現されやすくなったとか。

何より素晴らしいと思ったのは、
彼女は4人のお子さんを出産された後に、料理記者としての道を歩み始めたこと。

子どもがいることは、何か新しく始めようと思ったときに決してハンディではないのだな〜と最近つくづく思う機会があります。

確かに、自分のためだけに過ごせる時間はすごく少なくなりますが、出産前にはなかった集中力とパワーが湧いてくる気がします。

夜泣きのない日に限りますがネ(笑

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2008年03月14日

ベーカーズ・パーセント

・・・(以下「BP」と呼びます)


パン作りをされたことがある方なら、一度はこの単語を目や耳にしたことがあるのではないでしょうか?

私が説明するまでもなく、、
という方もたくさんいらっしゃると思いますので、さらりと流してくださいね〜。

元来は、パン屋さんで使われていた製パンのための百分率。

強力粉を1キロ使用して食パンを作る時、他の材料をどのくらい入れるか割合を示したものを「食パン1`仕込み」などと呼ぶそうです。

おうちパンでは、キロ単位で作ることはほとんどないですが、パーセンテージなので簡単に自分の作りたい量に応用ができるのがいいところ。

計算方法は、パンのなかで最も配合の分量が多い粉を100%とし、その他の材料を粉に対する割合であらわします。

普通の百分率は全体を100としますので、ちょっと特殊ですが慣れると簡単です。

例)
        レシピ重量      BP     
強力粉     200g      100%        
ドライイースト   3g        1.5%        
砂糖       14g        7%         
塩         3g        1.5%        
バター      20g       10%
水       130g       65%        


もし同じレシピで300g作ろうとすると次のような換算に。

強力粉     300g
ドライイースト   4.5g 
砂糖       21g
塩         4.5g
バター      30g
水       195g


ちなみに、BPは、国際表示としても確立されています。

世界のパン屋さん共通の表示をおうちで使っていると思うと、ちょっとしたブーランジェリー気分になりますね(笑)


2-7.gif



BPを眺めていると、違ったレシピの読み方ができるようになります。

例えば、家にあるベーグルのレシピをBPに換算して列挙してみると、、

   レシピA        レシピB       レシピC
中力粉    70%   強力粉   90%   強力粉  100%
薄力粉    30%   ライ麦粉  10%   
砂糖      6%   砂糖     5%   砂糖     2.5%
塩       1.5%  塩      2%   塩     1.5%
ドライイースト 1%   ドライイースト1%  ドライイースト 1%
バター     4%                オリーブオイル 1% 
水      60%    水     60%  水       55%

実は、レシピAは粉1キロ仕込み。あとは、順に300g、200gのものなんです。

分量は違っても、パーセンテージにすることで、実は配合が似ているとわかったり、一方は油脂入りの生地だったり。

副材料の数値で、作る前から生地のこね具合や焼き上がりを想像しやすくなります。


また、オリジナルレシピを考えるときにも役に立ちます。

BPで考えると、ちょっと砂糖の配合を少なめに、水を減らして牛乳を加えて、、

なんて出来上がりをイメージしながら配合をカスタマイズしやすくなります。

そのためにも、各材料のもたらす働きや特徴を押さえておく必要もありますね。

また改めて、そんなことも連ねていきたいです。


2-2.gif



posted by ちい at 23:28| Comment(2) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月26日

ベーグルその後〜ベーグルチップス

アメリカのベーグルショップでは、ベーグルチップスは定番だそうです。

オレオベーグルでやってみました。

IMG_2524.JPG


スナック感覚でいただけてパリパリと手がとまらない。

いくらベーグルがヘルシーとはいえ、危険すぎます・・・(^^;)



*作り方*
・ベーグルを5ミリの薄切りにします。
・180℃10分程度オーブンで並べて焼くだけ。

ラスクのように、焼く前にグラニュー糖、シナモンシュガ−、メープルシュガーなどかけてもよさそうですね。

プレーンベーグルで、チーズ+黒こしょうをしたらビールのいいお伴になりそうです。

posted by ちい at 16:06| Comment(0) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月22日

ベーグルはなぜゆでるのか? その2

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歴史の時間はおしまい。ちゃんちゃん。最初の命題へ。

ベーグルのポピュラーな作り方で最も特徴的なのは、焼成前の’ゆでる(ケトリング)’という工程かと思います。

なぜ’ゆでる’ようになったのでしょうか?

これは、あまりはっきりした情報は入手できず、わからずじまい(T-T)

たまたまオーブンに入れようとしたらお湯に落ちてしまった生地を、そのまま焼いたら美味しかったとか。

発酵時間の短縮のためとか。

保存性の向上のためとか。。

いずれも推測の域をでないようです。

mono29.gif


では、ゆでることで生地に何が起きているのでしょうか?

デンプンを水とあわせて加熱するとアルファ化(糊化)します。
小麦粉の約70%を占めるデンプンは、55度からアルファ化がはじまり85度で完全に終了します。
その後、さらに加熱するとデンプンが乾燥し固化が始まってしまいます。
したがって、生地表面の糊化が目的となるベーグルのゆで時間は、短めで十分。
私の手持ちのレシピ本数冊を見てみても、引っくり返す作業を含めていずれも25秒〜3分程度となっています。

ゆでて糊化した生地は、湯きりしすぐ予熱完了のオーブンで焼成へ。
1分以内にと時間指定のレシピもありました。
目安として、できるだけ早めにということなんでしょうね。
今度はデンプンを一気に固化させるためです。
これにより、しっかり噛みこたえのある、パリッと艶のあるクラストになります。

また、ゆでると生地内のガスが一気に膨張してパンが膨らみますので、これをオーブンで焼いてもそれ以上膨らみません。
ゆえに、ふんわりとならず独特のもっちりした食感が生まれるんですね。

mono47.gif


『バラエティーパンの教科書』によると、牛乳やスープでゆでても面白いとあります。

さてさて、それは一体どんなベーグルになるのでしょう?

どなたか試された方いらしたら教えてください。

また、糖類以外でゆでるパンとして塩水を用いるイタリアの「タラッリ」や、アルカリ溶液を使うドイツの「ブレッチェル」などもあるようです。もしかしてベーグルとは親戚?

私は迷宮入りしてしまいそうなので、この辺で〜。


*参考にしたサイト、本*
@bagle cafe http://homepage3.nifty.com/bagel/bagel/what1.htm
Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B0%E3%83%AB
ベーグルが主役のホームページ http://www3.osk.3web.ne.jp/~komatsu/bagel/Baboutbagel.html
『パン「こつ」の科学 』 吉野精一
『バラエティーパンの教科書』 ブーランジェリーコムシノワ西川功晃
posted by ちい at 14:15| Comment(4) | TrackBack(0) | パン雑談 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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